缓慢陈酿

葡萄送至酒窖后便放入发酵罐中。酿酒师接续着园艺师的工作，酿制是促使葡萄酒独特风味全然释放的关键时刻。

漫长的陈酿过程包含数个阶段：首先是浸皮，好让葡萄汁从皮里面慢慢萃取到需要的单宁和颜色，同时透过发酵将糖类分解成酒精，一些香气成分也逐渐浮现。在这持续3到4周的过程中，酿酒师每日品鉴以便随时掌握每个发酵罐内的酒液状态，这是葡萄酒酿制的成败关键。在苹果酸乳酸发酵（自然的酸度平衡）完成后，再将酒液分批装入橡木桶中。

装桶后的葡萄酒在幽暗的地窖里缓缓陈酿。每3或4个月需要滗清一次，以便将酒液与酒糟分开。男爵古堡以古法滗清，并以蜡烛检查酒液的澄清度。